– Det är en krog som är helt beroende av årstiderna. Vintern är hård på Österlen och ser det ut som det gjort de senaste två åren är det svårt att ta sig ut där. Men samtidigt passar det bra i mitt tänk. Det finns inga direkta råvaror på vintern, säger han och ler skönt. Trots sina blott 29 år har han en bred erfarenhet från flera av landets bästa restauranger. Gastro, Operakällaren, Petri Pumpa och Torso Twisted är några krogar som passerat för kocken som under gymnasietiden var en skoltrött kille som valde Hotell- och Restaurangprogrammet mest för att schemat såg slappt ut.
– Nu bor jag i Skåne Tranås, så arbetsdagen är från morgon till natt. Under högsäsong har vi öppet onsdag till lördag. Det innebär att förberedelserna börjar på måndag. Inget får lämnas åt slumpen. Jag trivs väldigt bra med det. Det är det jag brinner för och tycker är kul.
När och varför blev det Berlin?
– Det är ett släktnamn som jag vill föra vidare. Men visst många av mina gamla vänner kallar mig fortfarande för Daniel Svensson.
Låt oss ta det från början. Visst var du en skoltrött 15-åring?
– Ja, det stämmer. Jag tyckte inte det var jättekul med skolan och var inte duktig i någonting, faktiskt. Jag hade inte ens något matintresse och hade aldrig stått med morsan vid spisen, eller något sådant. Men jag kom in på Hotell- och Restaurang och var ganska ointresserad in i andra ring tills jag började jobba lite extra bland annat på Häckeberga värdshus. Då stötte jag på människor som var drivna och det klart att pengarna lockade en del. Så dök det upp en skoltävling, Årets kockelev, och då hade jag börjat brinna för yrket. Jag vann den. Då praktiserade jag på Petri Pumpa i Malmö och hade Thomas Drejing som något av en läromästare. Han är en legend. Då var det fantastiska råvaror som gällde. Jag var fast. Exempelvis så spelade jag ishockey innan men det slutade jag med nu. Att bli årets kockelev gjorde också att jag lärde känna en massa nya människor. Så dagen efter min student flyttade jag till Stockholm och började jobba direkt. I priset ingick en praktik på Operakällaren och mitt kontaktnät växte. Jag bestämde mig för att anta de tuffaste utmaningarna. Jag jobbade säkert 16 timmar om dagen. Jag jobbade bland annat i Gamla Stan. Då fick jag ta tunnelbanan in klockan 6 för att ta emot fisken. Granska råvaran och sen hem till Vasastan och sova några timmar för att var tillbaka på jobb klockan 13 för att jobba till 01. Jag är glad att jag gjort det. Ingen kan komma och säga att man inte kämpat på vägen. Efter att ha arbetat på bland annat Mårten Trotzig och Lejontornet vände jag hem till Skåne och hamnade åter på Petri Pumpa och något år senare var jag på Gastro i Helsingborg.
Var det i den vevan du kommer med i kocklandslaget?
– Det stämmer. 2004 kommer jag med i juniorkocklandslaget och även om jag trivs utmärkt på Gastro så väljer jag den sommaren att ta kökschefstjänsten inne på Hamnkrogen på Ven. Det blir sedan också ett OS-silver med landslaget innan jag åter är tillbaka på Gastro nu som souschef. Jag accepterar sedan tjänsten som kökschef på Torso Twisted i Malmö och arbetar där i två år. Där fick jag verkligen ”växa upp”. Det var en stor organisation med ett 20-tal servitörer och massor av kockar att styra över. Jag bodde i stort sett på jobb. Då också. Restaurangen blev också årets stjärnskott i Sverige och var bland landets 20 bästa. Pressen var hård och jag hamnade långt från själva matlagningen. Var det detta jag ville göra? Jag hade en dialog med mina föräldrar om att kanske försöka hitta något som vi kunde köra själv. Något gripbart. Efter att ha letat så hittade vi Skånes Tranås. Där fann vi lugnet, naturen och närheten till det vi ville göra.
Så du har föräldrarna med i bolaget nu?
– Ja, och det trots att de börjar komma upp i ålder. Jag är så himla imponerad över hur de först orkar åka till sina vanliga jobb för att sedan komma ner på Österlen och stå och putsa glas till långt in på nätterna. Då ska man dessutom ha i åtanke att våra gäster har skyhöga förväntningar och krav på hur det ska vara.
Då är vi framme i nutid och årets White Guide hyllar restaurangen och dig. 800 restauranger testades. Cirka 500 passerade nålsögat. På vilken plats kom du?
– Vi hamnar på 20:e plats och jag fick ett personligt pris i form av ”Årets rising star”. Det är klart att det betyder jäkligt mycket. Vi har valt att göra en riktigt bra restaurang utan att vara överpretentiösa. Vi vill ha det avslappnat. Kom som du är. Shorts, håliga jeans, spelar ingen roll, bara man har trevligt när man käkar.
Du fick bland annat lysande recensioner i Dagens Industri ifjol och nu detta. Hur länge får man vänta på ett bord om man skulle boka idag?
– Vi har bara 24 platser i år. Vi har många dagar som redan är fullbokade och framförallt om man vill ha bord i juli och augusti så får man nog höra av sig senast under maj.
Vågar du ranka Landskronas fem bästa restauranger?
– Oj. Det var längesedan jag var ute och åt i Landskrona. Det är alltid mysigt på Hamnkrogen på Ven. Samma sak gäller för Borstahusens hamnkrog som alltid har god mat. Speakers Corner har också god mat.
Vad lagar du hemma till dig själv under lågsäsongen?
– Jag utgår gärna från husmanskost. Det blir allt från falukorv till bruna bönor men jag kan också mycket väl käka en pizza, kina, thai eller gå på Mc Donalds.
Själv grillar jag året runt. Har du något bra grilltips?
– Feta köttbitar av främst gris. Sen ska man se till och ha ett vältempererat kött. Det vill säga att man inte plockar det direkt från kylskåpet utan låter det ligga framme ett tag innan man ska grilla på det.
Vilken mattrend är bäst respektive sämst just nu?
– Jag tror inte på trender. Jag tror på tidlös matlagning. Lite att man går tillbaka och tittar hur har man gjorde förr när man exempelvis inte hade grönsaker under vintern? Hur man rökte och saltade sin råvaror. Det handlar mycket om att värna råvaran, om medvetenhet för vår miljö. Glada djur och duktiga producenter. Vinerna ska vara ekologiska och biodynamiska. Vi går mot det personliga istället för det industriproducerade. Den trenden tror jag aldrig kommer att försvinna. Det var ett tag då allt skulle bubbla och ryka men sånt är kortvariga trender.
Hur lyckas man i branschen?
– Det är hårt arbete. Den här branschen är svår att läsa sig till. Skolan är bra. Absolut. Men framför allt – du måste ut och praktisera och lära dig av de som är duktiga. De som pallar det kan gå väldigt långt. Det handlar också om målmedvetenhet.
Du har själv en avsmakningsmeny. Klarar man att ta in alla intryck när man äter åtta rätter med lika många olika glas vin?
– Ja, om man har en röd linje. Jag vill exempelvis att min stora meny ska berätta om restaurangen. Jag är själv alltid ute bland mina gäster och vill ha den personliga kontakten där man kan berätta om maten.
Fine dining i all ära, men har du tips på några sjysta finkrogar som inte kostar skjortan?
– Min egen. Skämt åsido men man får väldigt mycket god och vällagad mat till ett bra pris. Samma sak på Bastard i Malmö. I Köpenhamn ligger man långt framme. Restaurant Relæ är ett bra tips. Gedigna restauranger där du får en varmrätt för runt 200 spänn. Jobbar man med bra och närpruducerade råvaror så får man inte ihop det för en hundralapp.
Berätta om någon grym matupplevelse som för evigt etsat sig fast i ditt minne?
– Den absolut bästa helhetsupplevelsen är på Noma i Köpenhamn. De står för väldigt mycket av det jag själv tycker om, naturliga råvaror och vin. Har man lust och vänta ett halvår på ett bord så är det värt det.
Om du inte drivit eget, vilken restaurang hade du helst velat jobba på då?
– Oj, det vet jag inte. Det hade fått vara på en restaurang som har samma tankesätt som min egen. Det hade fått vara i Norden där jag får jobba med de råvarorna jag kan. Jag är inte så duktig på spanska eller italienska råvaror.
Hörde att du lagade mat till kronprinsessparet nyligen. Dricksade de ordentligt?
– Haha… nja, det blev väl inte så mycket av den varan. Det var tillsammans med Turning Torso Meetings och Twisted Torso och vi satt högst upp i tornet och jag stod för maten. Det blev svensk hummer, havskräfta och jordärtskockor. Tanken var att skildra restaurangen där den ligger. Till varmrätt blev det oxsvans och sen blev det havtorn.
Hur många kockböcker har du läst?
– Det är väldigt många…
När kommer din egen?
– Jag har samarbetsprojekt på gång med andra kockar. Tiden får utvisa.
Vilken är den största katastrofen du råkat ut för i köket?
– Jag är jäkligt svag för blod. Jag skar mig i fingertoppen en gång på Petri Pumpa och tuppade av. Då vaknade jag några timmar senare inne på kontoret. Men visst har man varit med om att många skurit sig eller bränt sig. Det ingår på något sätt.
Har du ätit eller lagat något som rödlistats av Världsnaturfonden?
– Det har jag absolut gjort. På senare år har jag dock inte gjort det. Jag tycker att man ska ta ett stort avstånd från det. Det är vår skyldighet att göra det.
Om någon vill ha ketchup eller för den delen lingon till ditt bakade torskhuvud, får gästen då det?
– Nej, vi var har ingen ketchup eller lingon för den delen. Det vi serverar är det vi vill visa upp och vill inte att det ska förändras. Vi tar naturligtvis hänsyn till om kunden har allergier eller avvikande kost. Då löser vi det där. Men annars: Det som serveras, serveras!
Var ligger Skånes Tranås?
– Mellan Tomelilla och Kivik. Det är någonstans dit man måste åka och det ser jag som en fördel.
Kan du inte namedroppa lite kändisar som gästat dig ?
– Hasse Alfredsson och Robban Aschberg med TV-team var där i somras. Sen har vi de som bor närmre som kanske tittar in var fjortonde dag. Det sköna med stället är att gästerna inte sitter på några tider. Har du ett bord vid 18 så har du det hela kvällen. Inga dubbla sittningar. Det blir ett helt annat lugn då.
Är det inte mycket kock söker bonde just nu?
– Visst känner jag de flesta odlarna och bönderna runt omkring. Det är klart att jag försöker ha en personlig kontakt. Samtidigt så har jag goda vänner i Landskrona som jag hämtar kött och fågel hos. Fisk kommer jag i år att plocka från Borstahusen. Det ska bli kul att berätta för gästerna att jag tycker att torsken är bättre i Landskrona än i Simrishamn.
Hur är det att jobba med morsan och farsan?
– Det funkar riktigt bra. De vet vad de gett sig in på och vart vi är på väg. Utan dom så är inte restaurangen som den ska vara.
Vem lagade mest mat när du var ung?
– Det var min mor.
Hur mycket får en bra kniv kosta?
– Jag är inte speciellt knivfixerad. Men för hemmakocken rekommenderar jag att lägga lite drygt 500 kronor på en bra kockkniv. Det viktiga är att den ligger bra i handen. Rent generellt så kan man säga att japanska knivar är bra. Sen bör man väl ha en brödkniv, en skalkniv och en filékniv.
Hur har du det med 8-16.30 kompisar?
– Jag har mina barndomsvänner från Landskrona. De sviker en aldrig. Och visst, det kan gå långt mellan gångerna men man är ändå nära vänner. Visst är det mycket man försummar genom jobbet. Jag var sambo i Malmö fram till årsskiftet. Alla relationer jag haft har blivit lidande utav det jag gör. Det är tråkigt. Men det är detta jag är duktig på och jag kan inte strunta i att göra det. Det blir ett ställningstagande.
Årets upplaga av White Guide är svartvitrandig. Hur randig är du?
– Jag är hyfsat randig. Jag har inte tid att följa alla matcher men jag gläds när det går bra för Bois. Funkar fotbollen i Landskrona, funkar stan. När Bois senast var i allsvenskan var det också en helt annan stad att leva i.
Avslutningsvis, när kommer kålpuddingen tillbaks på finmenyn?
– Jag hoppas att den kommer upp på menyerna jäkligt snart. Det är underbart gott. De klassiska smakerna med griskött och kål är bara så bra. Jag rekommenderar Tore Wretman och Werner Vögelis recept på kålpudding. Det finns att hitta i deras gamla böcker. Vem vet kanske jag gör en variant på det i framtiden.
FAKTARUTA DANIEL BERLIN 2011
Fullständigt namn: Daniel, Per, Martin, Berlin
Född: 1982 den 16 augusti
Bor: På Österlen i Skåne Tranås
Familj: Mamma, pappa, syster, farmor och farfar
Husdjur: Hunden Kasper, 2-årig engelsk springer spaniel
Kör: En Opel Astra miljöbil
Fåfänga: När jag hinner.
Tränar: När jag hinner, inte särskilt ofta.
Hobby: Mat och vänner, umgås.
Samlar: Nej
Ser på: Dokumentärer och naturprogram
Hör på: Blandat.
Fobi: Blod
Resmål: Paris
Favoritljud: Sorlet i ett kök när allt funkar
Favoritdoft: Sommar och grönt
Favoritsmak: Fräscht, syrligt och lättsamt
Favoritsvordom: För helvete
Gillar: Musik, natur och stillhet
Ogillar: Människor som inte är ödmjuka. Det finns alltid något nytt att lära.
Hemsida: www.danielberlin.se
Sex bra barer:
Bastards stora bardel
Renaissance Hotel
Belle epoque,
Green Lion samtliga i Malmö
samt Café 261 i Landskrona och Friden på Österlen.
